इटालियन आइसक्रीम के उद्योग मानकों और चीन के मानकों में क्या अंतर हैं?

विश्व स्तर पर लोकप्रिय फ्रोजन डेज़र्ट के रूप में, आइसक्रीम के उद्योग मानकों में क्षेत्रीय पाक संस्कृतियों और भिन्न औद्योगिक मॉडलों के कारण काफी भिन्नता पाई जाती है। इटली की मानक प्रणाली पारंपरिक शिल्प कौशल के प्रति प्रतिबद्धता को दर्शाते हुए, कारीगरी से तैयार की गई जिलेटो पर केंद्रित है; वहीं, चीन ने औद्योगिक उत्पादन और बड़े पैमाने पर खपत के लिए एक स्तरीय मानक प्रणाली स्थापित की है।

I. विनियामक ढांचा: बहुस्तरीय स्वैच्छिक बनाम एकीकृत अनिवार्य

दोनों देशों की मानक प्रणालियों का मूल तर्क मौलिक रूप से भिन्न है। इटली "न्यूनतम आधारभूत आवश्यकताओं + स्वैच्छिक उन्नयन" के बहुस्तरीय मार्ग का अनुसरण करता है, जबकि चीन "अनिवार्य स्तरीय वर्गीकरण + एकीकृत निरीक्षण" पर केंद्रित है।

इतालवी जिलेटो मानकों में तीन स्तर शामिल हैं: यूरोपीय संघ के नियम, इतालवी राष्ट्रीय मानक (यूएनआई), और उद्योग संघ के विनिर्देश। यूरोपीय संघ स्तर पर, अनिवार्य आधारभूत आवश्यकताएं विनियमन (ईसी) संख्या 178/2002 (सामान्य खाद्य कानून) और विनियमन (ईसी) संख्या 852/853/854/882/04 खाद्य स्वच्छता पैकेज द्वारा स्थापित की गई हैं, जो खाद्य सुरक्षा और योजकों के उपयोग के लिए सीमाएं निर्धारित करती हैं। राष्ट्रीय स्तर पर, यूएनआई EN 16754:2016 (उपकरण प्रदर्शन) और यूएनआई 11290:2011 (उत्पाद वर्गीकरण) जैसे मानक तकनीकी आवश्यकताओं को परिष्कृत करते हैं। उद्योग संघ के नियम गुणवत्ता संवर्धन के लिए महत्वपूर्ण हैं - उदाहरण के लिए, इतालवी जिलेटो एसोसिएशन (ANIG) का "जिलेटो उत्पादन के लिए स्व-नियामक संहिता" कारीगरी से बने जिलेटो के लिए स्वैच्छिक मानक निर्धारित करता है, और अनुपालन करने वाले व्यवसायों को बाजार में प्रीमियम मान्यता प्राप्त होती है। गौरतलब है कि इटली ने 2021 में एक विशेष विधेयक पेश किया था जिसमें पारंपरिक जिलेटो में 30% से कम हवा की मात्रा जैसी आवश्यकताओं और सिंथेटिक योजकों के निषेध को अनिवार्य नियमों में शामिल करने का प्रस्ताव था, जिससे पारंपरिक शिल्प कौशल की सुरक्षा को और मजबूत किया जा सके।

चीन के आइसक्रीम मानक राष्ट्रीय नियमों पर आधारित हैं, जो "अनिवार्य सुरक्षा + अनुशंसित वर्गीकरण" की दोहरी संरचना बनाते हैं: अनिवार्य मानक GB 2759-2015 "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक: जमे हुए पेय पदार्थ और उत्पाद" सामग्री, स्वाद और सूक्ष्मजीव विज्ञान के लिए सुरक्षा सीमा निर्धारित करता है, और यह निर्दिष्ट करता है कि जमे हुए पेय पदार्थों को -18°C से कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और -15°C से कम तापमान पर बेचा जाना चाहिए। अनुशंसित मानक GB/T 31114-2024 (1 जुलाई, 2026 से प्रभावी) आइसक्रीम को तीन श्रेणियों में वर्गीकृत करता है: पूर्ण-दूध वसा, अर्ध-दूध वसा और पादप-आधारित वसा। वर्गीकृत वर्गीकरण के माध्यम से वसा की मात्रा निर्धारित करके, यह उत्पाद की स्थिति में पारदर्शिता बढ़ाता है। इसके अतिरिक्त, GB 28050-2025 "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक: पूर्व-पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के पोषण लेबलिंग के लिए सामान्य नियम" ऊर्जा, प्रोटीन और वसा सहित सात प्रमुख पोषक तत्वों के लेबलिंग को अनिवार्य बनाता है। उपभोक्ता मार्गदर्शन को मजबूत करने के लिए इसमें यह चेतावनी भी शामिल करना आवश्यक है कि "बच्चों और किशोरों को नमक, तेल और चीनी का अत्यधिक सेवन करने से बचना चाहिए"।

II. मुख्य घटक: प्राकृतिक न्यूनतमवाद बनाम मात्रात्मक ग्रेडिंग

दोनों देशों के मानकों के बीच मुख्य अंतर सामग्री संबंधी आवश्यकताओं में निहित है, जो उत्पाद के स्वाद, लागत और स्थिति को सीधे तौर पर निर्धारित करता है। प्रमुख अंतर तीन आयामों पर केंद्रित हैं: दूध में वसा की मात्रा, वायु की मात्रा और योजक पदार्थों का उपयोग।

1. दूध में वसा की मात्रा: न्यूनतम सीमा बनाम श्रेणीबद्ध वर्गीकरण

इतालवी कानून के अनुसार, जिलेटो में कम से कम 3.5% दूध वसा होना अनिवार्य है, जबकि प्रीमियम हस्तनिर्मित किस्मों में 4%-8% दूध वसा की अनुशंसा की जाती है। यह दृष्टिकोण गाढ़ी क्रीम के बजाय ताजे दूध के आधार को प्राथमिकता देता है, जिससे एक ताज़ा, हल्का स्वाद प्राप्त होता है जो सामग्री की शुद्धता को दर्शाता है। चीनी मानक इसके विपरीत गुणवत्ता वर्गीकरण के लिए दूध वसा की मात्रा का उपयोग करते हैं: पूर्ण वसा वाली आइसक्रीम (≥8%) दूध की प्रचुरता पर जोर देती है; सेमी-क्रीम आइसक्रीम 2.2% से 8% तक होती है, जो लागत और बनावट के बीच संतुलन बनाती है; और शाकाहारी आइसक्रीम में 2.2% से कम वसा होती है, जो विशेष आहार संबंधी आवश्यकताओं और आम बाजार की जरूरतों को पूरा करती है। यह वर्गीकरण चीनी उपभोक्ताओं की समृद्ध दूध के स्वाद की पसंद के अनुरूप है, साथ ही प्रीमियम और किफायती उत्पादों के बीच अंतर को भी स्पष्ट करता है।

2. वायु सामग्री: सख्त प्रतिबंध बनाम मध्यम लचीलापन

हवा की मात्रा (फैलाव दर) आइसक्रीम की बनावट को सीधे तौर पर प्रभावित करती है। इतालवी मानक सख्त नियंत्रण लागू करते हैं: पारंपरिक जिलेटो में हवा की मात्रा 30% से कम होनी चाहिए, जबकि पारंपरिक विधियों में इसे अक्सर 25%-35% तक सीमित रखा जाता है। धीमी गति से मथने से हवा का प्रवेश कम से कम होता है, जिससे एक घनी, मखमली बनावट सुनिश्चित होती है, जिसमें हर निवाले में सामग्री का शुद्ध स्वाद मिलता है। चीनी मानकों में हवा की मात्रा के लिए कोई अनिवार्य ऊपरी सीमा नहीं है। बड़े पैमाने पर उत्पादित औद्योगिक आइसक्रीम में आमतौर पर फैलाव दर 50%-100% होती है। हालांकि यह हल्की, मुलायम बनावट आम उपभोक्ताओं की पसंद के अनुरूप है, लेकिन कुछ कम लागत वाले उत्पादों में इससे "हल्का स्वाद और तेजी से पिघलना" जैसी समस्याएं भी उत्पन्न होती हैं।

3. योजक उपयोग: शून्य सहनशीलता बनाम अनुपालन अनुकूलन

इटली प्रीमियम जिलेटो में मिलाए जाने वाले पदार्थों के लिए "प्राकृतिक शून्य-सहिष्णुता" के सिद्धांत का पालन करता है: हस्तनिर्मित जिलेटो में सिंथेटिक रंग, कृत्रिम स्वाद, परिरक्षक, हाइड्रोजनीकृत वसा और आनुवंशिक रूप से संशोधित सामग्री का उपयोग वर्जित है। उत्पादन के दौरान आमतौर पर पानी नहीं मिलाया जाता है, बल्कि बनावट के लिए केवल फलों और डेयरी उत्पादों की प्राकृतिक नमी का उपयोग किया जाता है। इसके परिणामस्वरूप, जिलेटो की शेल्फ लाइफ आमतौर पर 10 दिनों से अधिक नहीं होती है, इसलिए ताजगी सुनिश्चित करने के लिए उसी दिन उत्पादन और बिक्री आवश्यक है। हालांकि, चीन के मानक "अनुरूप उपयोग की अनुमति" के दृष्टिकोण का पालन करते हैं। जीबी 2760 मानकों के अनुरूप इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर जैसे योजकों की अनुमति तब तक है जब तक कि खुराक सीमा का उल्लंघन न हो। औद्योगिक उत्पादन में, योजक शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं (प्री-पैकेज्ड उत्पाद 6-12 महीने तक चल सकते हैं), जिससे उत्पादन दक्षता और उत्पाद स्थिरता के बीच संतुलन बना रहता है।

III. उत्पादन प्रक्रिया: पारंपरिक कारीगरी बनाम औद्योगिक दक्षता

उत्पादन मानकों में यह अंतर अलग-अलग औद्योगिक मॉडलों के कारण है: इटली पारंपरिक कारीगरी को प्राथमिकता देता है, जबकि चीन बड़े पैमाने पर उत्पादन के अनुकूल हो रहा है।

इतालवी हस्तनिर्मित जिलेटो सख्त मानकों का पालन करता है: सामग्री को 65°C-90°C पर पाश्चुरीकरण से गुज़ारा जाता है, उसके बाद पूर्ण नमी सुनिश्चित करने के लिए 2°C-4°C पर 4-24 घंटे तक रखा जाता है; अत्यधिक हवा के प्रवेश को रोकने के लिए मिश्रण को खुले कटोरे वाले फ्रीजर में धीरे-धीरे किया जाना चाहिए; बनावट को खराब करने वाले बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनने से रोकने के लिए तैयार उत्पादों को -25°C से नीचे तेजी से जमाना आवश्यक है; उत्पादन से बिक्री चक्र को सख्ती से 10 दिनों तक सीमित रखा जाता है, कुछ स्थापित दुकानें "उसी दिन बनाया और बेचा" के सिद्धांत का पालन करती हैं। छोटे बैचों में उत्पादन और प्रक्रिया-प्रधान इस दृष्टिकोण के परिणामस्वरूप स्वाभाविक रूप से हस्तनिर्मित जिलेटो का उत्पादन कम और लागत अधिक होती है।

चीन के उत्पादन मानक पूरी तरह से औद्योगिक बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए तैयार किए गए हैं: सुरक्षा और दक्षता के बीच संतुलन बनाए रखते हुए, नसबंदी के लिए पाश्चुरीकरण या अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर फ्लैश पाश्चुरीकरण का उपयोग किया जाता है; पकने के लिए कोई अनिवार्य समय सीमा नहीं है, औद्योगिक उत्पादन में इसे आमतौर पर 2-8 घंटे तक कम कर दिया जाता है; मिश्रण के लिए बंद निरंतर फ्रीजर का उपयोग किया जाता है ताकि बड़े पैमाने पर निरंतर उत्पादन संभव हो सके; भंडारण और परिवहन के लिए केवल -18°C या उससे कम तापमान की आवश्यकता होती है, उत्पादन चक्रों पर कोई स्पष्ट प्रतिबंध नहीं है। यह मॉडल बड़े पैमाने पर बाजार की मांगों के अनुरूप कम लागत पर अधिक मात्रा में आइसक्रीम वितरण को सक्षम बनाता है, हालांकि यह पारंपरिक जिलेटो की मखमली बनावट को दोहराने में सक्षम नहीं है।

IV. लेबल और प्रमाणन: गुणवत्ता समर्थन बनाम सूचना पारदर्शिता

दोनों देशों में लेबलिंग और प्रमाणन प्रणालियाँ क्रमशः गुणवत्ता आश्वासन और उपभोक्ता सूचना अधिकारों पर केंद्रित हैं।

इटली की प्रमाणन प्रणाली में मुख्य रूप से संयुक्त उद्योग संघ और सरकारी मान्यताएँ शामिल हैं, जो गुणवत्ता के विभिन्न स्तरों पर ज़ोर देती हैं: इटली के विदेश मंत्रालय और कृषि मंत्रालय द्वारा संयुक्त रूप से शुरू किया गया "गेलाटेरिया इटालियाना" प्रमाणन, विशेष रूप से विदेशों में स्थित इतालवी आइसक्रीम की दुकानों को प्रमाणित करता है, जो पारंपरिक शिल्प कौशल और सामग्री की प्रामाणिकता को दर्शाता है; आईजीआई प्रमाणन (इटैलियन गेलैटो इंस्टीट्यूट) संपूर्ण औद्योगिक आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया को कवर करता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में निरंतरता सुनिश्चित होती है; वहीं कार्पिगियानी गेलैटो विश्वविद्यालय का कौशल प्रमाणन कारीगरी के लिए आधिकारिक मान्यता प्रदान करता है। लेबलिंग में उत्पादन विशेषताओं पर ज़ोर दिया जाता है, जिसमें "हाथ से बना ताज़ा" और "बिना मिलावट के" जैसे वाक्यांश उपभोक्ताओं के लिए उच्च गुणवत्ता वाले गेलैटो की पहचान करने के प्रमुख संकेत बन जाते हैं।

चीन की लेबलिंग और प्रमाणन प्रणालियाँ राष्ट्रीय मानकों का पालन करती हैं, जिनमें पारदर्शिता मुख्य सिद्धांत है: पूर्व-पैकेज्ड आइसक्रीम को GB 7718-2011 लेबलिंग आवश्यकताओं का अनुपालन करना होगा, जिसमें सामग्री को वजन के अनुसार घटते क्रम में सूचीबद्ध किया जाता है और उत्पाद श्रेणी (पूर्ण वसा क्रीम/अर्ध वसा क्रीम/वनस्पति वसा) को स्पष्ट रूप से दर्शाया जाता है। पोषण लेबल को GB 28050-2025 आवश्यकताओं का पालन करना होगा, जिसमें ऊर्जा और प्रमुख पोषक तत्वों की मात्रा को "बॉक्स टेबल" प्रारूप में स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया जाता है। प्रमाणन खाद्य सुरक्षा पर केंद्रित है, जैसे कि SC उत्पादन परमिट और HACCP प्रणाली प्रमाणन, जो उत्पादन प्रक्रिया के दौरान सुरक्षा नियंत्रणों पर जोर देता है।

V. विशेष श्रेणियाँ: सटीक परिभाषाएँ बनाम एकीकृत मानक

शर्बत और कम वसा वाले उत्पादों जैसी विशेष श्रेणियों के लिए, दोनों देशों के मानकों में अलग-अलग नियामक दृष्टिकोण देखने को मिलते हैं। इटली अधिक सटीक परिभाषाओं का उपयोग करता है: शर्बत में शून्य वसा और शून्य डेयरी होना आवश्यक है, और यह केवल पानी, चीनी और फलों से बना होता है जिसमें रस की मात्रा ≥25% होती है; कम वसा वाले जिलेटो में दूध की वसा ≤4% होती है; वीगन जिलेटो में पशु-आधारित सामग्री का स्पष्ट रूप से निषेध है और इसमें पौधों से बने दूध के विकल्पों का उपयोग अनिवार्य है। हालांकि, चीन विशेष श्रेणियों को एक एकीकृत जमे हुए पेय वर्गीकरण प्रणाली में शामिल करता है। उदाहरण के लिए, GB/T 30590-2014 "जमे हुए पेय पदार्थों का वर्गीकरण" आइसक्रीम, पॉप्सिकल्स और स्लशी जैसी श्रेणियों को स्पष्ट रूप से अलग करता है। शर्बत उत्पाद अलग GB/T 31118 मानक का पालन करते हैं, जो मुख्य रूप से पानी, चीनी और फलों के रस से बना होता है, और इसमें वसा की मात्रा के लिए कोई अनिवार्य आवश्यकता नहीं है। यह मानक सामग्री की शुद्धता के बजाय उत्पाद के स्वरूप के विभेदीकरण पर जोर देता है।

मतभेदों के पीछे सामंजस्य की मांग करें

चीनी और इतालवी आइसक्रीम मानकों में अंतर मूल रूप से अलग-अलग औद्योगिक मॉडलों और उपभोक्ता मांगों के अनुरूप है: इतालवी मानक कारीगरी को प्राथमिकता देते हैं, और प्राकृतिक स्वाद और पारंपरिक अनुभवों के लिए उपभोक्ताओं की अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए सख्त सामग्री और प्रक्रिया आवश्यकताओं के माध्यम से जिलेटो की पारंपरिक गुणवत्ता की रक्षा करते हैं; चीनी मानक औद्योगिक उत्पादन की ओर उन्मुख होते हैं, और बड़े पैमाने पर बाजार की पहुंच की जरूरतों को पूरा करने के लिए स्तरीय प्रबंधन के माध्यम से गुणवत्ता पारदर्शिता और लागत संतुलन प्राप्त करते हैं।

उद्योग जगत के विशेषज्ञों के लिए, लक्षित बाज़ार मानकों के साथ सटीक तालमेल बिठाना अनिवार्य है: इतालवी बाज़ार में प्रवेश करने के लिए प्राकृतिक सामग्रियों और कारीगरी का पालन करना आवश्यक है, जबकि चीन में विस्तार के लिए स्पष्ट उत्पाद श्रेणी निर्धारण की आवश्यकता है जो लेबलिंग और सुरक्षा नियमों का अनुपालन करता हो। उपभोक्ताओं के लिए, इन अंतरों को समझना बेहतर विकल्प चुनने में सहायक होता है—जो लोग समृद्ध, प्राकृतिक बनावट पसंद करते हैं, उन्हें इतालवी संघ के मानकों को पूरा करने वाले कारीगरी से बने जिलेटो का चयन करना चाहिए, जबकि मूल्य के प्रति जागरूक उपभोक्ता चीन के पूर्ण वसा या अर्ध वसा क्रीम मानकों के अनुरूप उत्पादों का चुनाव कर सकते हैं।