Quais são as diferenças entre os padrões da indústria de gelados italianos e os da China?

Como sobremesa gelada popular em todo o mundo, o gelado apresenta variações significativas nos padrões da indústria devido às culturas culinárias regionais e aos diferentes modelos industriais. O sistema padrão da Itália centra-se no gelato artesanal, refletindo um compromisso com o artesanato tradicional; a China, por sua vez, estabeleceu um sistema de padrões em camadas adaptado à produção industrial e ao consumo em massa.

I. Quadro regulamentar: voluntário em vários níveis vs. obrigatório unificado

A lógica subjacente aos sistemas de normas dos dois países difere fundamentalmente. A Itália segue um caminho em vários níveis de «requisitos mínimos básicos + atualizações voluntárias», enquanto a China se concentra na «classificação obrigatória em vários níveis + supervisão unificada».

As normas italianas para gelados compreendem três níveis: regulamentos da UE, normas nacionais italianas (UNI) e especificações da associação industrial. A nível da UE, os requisitos mínimos obrigatórios são estabelecidos pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002 (Legislação Alimentar Geral) e pelo Regulamento (CE) n.º 852/853/854/882/04 Pacote de Higiene Alimentar, que define os limites para a segurança alimentar e a utilização de aditivos. A nível nacional, normas como a UNI EN 16754:2016 (desempenho do equipamento) e a UNI 11290:2011 (classificação do produto) refinam os requisitos técnicos. Os regulamentos das associações industriais são fundamentais para a melhoria da qualidade — por exemplo, o «Código de Autorregulação para a Produção de Gelato» da Associação Italiana de Gelato (ANIG) estabelece normas voluntárias para o gelato artesanal, com as empresas em conformidade a obterem um reconhecimento premium no mercado. Notavelmente, a Itália apresentou um projeto de lei específico em 2021 propondo a incorporação de requisitos como ≤30% de teor de ar no gelato artesanal e a proibição de aditivos sintéticos em regulamentos obrigatórios, fortalecendo ainda mais a proteção do artesanato tradicional.

Os padrões de sorvete da China concentram-se em regulamentos nacionais, formando uma estrutura dupla de “segurança obrigatória + classificação recomendada”: o padrão obrigatório GB 2759-2015 “Padrão Nacional de Segurança Alimentar: Bebidas e Preparações Congeladas” estabelece limites de segurança para ingredientes, qualidades sensoriais e microbiologia, especificando que as bebidas congeladas devem ser armazenadas a ≤-18 °C e vendidas a ≤-15 °C. A norma recomendada GB/T 31114-2024 (em vigor a partir de 1 de julho de 2026) classifica os gelados em três categorias: gordura láctea total, gordura láctea parcial e gordura vegetal. Ao quantificar o teor de gordura por meio de classificações graduadas, ela aumenta a transparência do posicionamento do produto. Além disso, a GB 28050—2025 “Norma Nacional de Segurança Alimentar: Regras Gerais para Rotulagem Nutricional de Alimentos Pré-embalados” exige a rotulagem de sete nutrientes essenciais, incluindo energia, proteína e gordura. Também exige a advertência “Crianças e adolescentes devem evitar a ingestão excessiva de sal, óleo e açúcar” para reforçar a orientação ao consumidor.

II. Ingredientes essenciais: minimalismo natural vs. classificação quantitativa

Os requisitos de ingredientes representam a principal divergência entre as normas dos dois países, determinando diretamente o sabor, o custo e o posicionamento do produto. As principais diferenças centram-se em três dimensões: teor de gordura do leite, teor de ar e uso de aditivos.

1. Teor de gordura do leite: limite mínimo vs. classificação por graus

A lei italiana exige que o gelato contenha ≥3,5% de gordura do leite, com variedades artesanais premium recomendadas entre 4% e 8%. Esta abordagem prioriza bases de leite fresco em vez de natas, alcançando uma textura refrescante e não enjoativa que destaca a pureza dos ingredientes. Os padrões chineses, por outro lado, utilizam o teor de gordura do leite para classificar a qualidade: o gelado integral (≥8%) enfatiza a riqueza dos laticínios; o gelado semidesnatado varia de 2,2% a 8%, equilibrando custo e textura; o gelado à base de plantas contém <2,2%, atendendo a necessidades dietéticas especiais e ao mercado de massa. Essa classificação está alinhada com a preferência dos consumidores chineses por um sabor rico de laticínios, ao mesmo tempo em que esclarece a distinção entre produtos premium e acessíveis.

2. Teor de ar: restrições rigorosas vs. flexibilidade moderada

O teor de ar (taxa de expansão) afeta diretamente a textura do gelado. As normas italianas impõem controlos rigorosos: o gelato artesanal exige um teor de ar ≤30%, com os métodos tradicionais a limitá-lo frequentemente a 25%-35%. A agitação em baixa velocidade minimiza a incorporação de ar, garantindo uma textura densa e aveludada, onde cada mordida proporciona o sabor puro dos ingredientes. As normas chinesas não estabelecem um limite máximo obrigatório para o teor de ar. Os gelados industriais produzidos em massa têm normalmente taxas de expansão de 50% a 100%. Embora esta textura leve e fofa esteja de acordo com as preferências da maioria dos consumidores, também leva a problemas como «sabor suave e derretimento rápido» em alguns produtos de baixo custo.

3. Utilização de aditivos: tolerância zero vs. adaptação em conformidade

A Itália segue um princípio de «tolerância zero natural» para aditivos em gelatos premium: os gelatos artesanais proíbem corantes sintéticos, aromas artificiais, conservantes, gorduras hidrogenadas e ingredientes geneticamente modificados. Geralmente, não é adicionada água durante a produção, dependendo exclusivamente da humidade natural das frutas e dos produtos lácteos para obter a textura. Isso resulta em um prazo de validade típico de no máximo 10 dias, exigindo a produção e venda no mesmo dia para garantir o frescor. Os padrões da China, no entanto, seguem uma abordagem de “uso compatível permitido”. Aditivos como emulsionantes e estabilizadores em conformidade com as normas GB 2760 são permitidos, desde que os limites de dosagem não sejam excedidos. Na produção industrial, os aditivos prolongam o prazo de validade (os produtos pré-embalados podem durar de 6 a 12 meses), equilibrando a eficiência da produção com a estabilidade do produto.

III. Processo de produção: artesanato versus eficiência industrial

A divergência nas normas de produção decorre de modelos industriais diferentes: a Itália prioriza a tradição artesanal, enquanto a China se adapta à produção em massa em grande escala.

O gelato artesanal italiano segue normas rigorosas: os ingredientes são pasteurizados a 65 °C–90 °C, seguidos de 4–24 horas de envelhecimento a 2 °C–4 °C para garantir a hidratação total; A mistura deve ocorrer lentamente em congeladores de tigela aberta para evitar a incorporação excessiva de ar; os produtos acabados requerem congelamento rápido abaixo de -25 °C para evitar a formação de grandes cristais de gelo que comprometem a textura; os ciclos de produção para venda são estritamente limitados a 10 dias, com algumas lojas estabelecidas aderindo ao princípio de «fabricar e vender no mesmo dia». Essa abordagem de pequenos lotes e processo intensivo resulta inerentemente em baixa produção e altos custos para o gelato artesanal.

Os padrões de produção da China são inteiramente voltados para a produção industrial em massa: a pasteurização ou pasteurização instantânea UHT (Ultra-High Temperature) é usada para esterilização, equilibrando segurança e eficiência; o tempo de envelhecimento não tem requisitos obrigatórios, normalmente reduzido para 2 a 8 horas na produção industrial; a mistura emprega congeladores contínuos fechados para permitir a produção contínua em grande escala; O armazenamento e o transporte requerem apenas temperaturas ≤-18 °C, sem restrições explícitas aos ciclos de produção. Este modelo permite a distribuição de gelados de baixo custo e alto volume, alinhada com as exigências do mercado de massa, embora tenha dificuldade em replicar a textura aveludada do gelato artesanal.

IV. Rótulos e certificações: garantia de qualidade vs. transparência da informação

Os sistemas de rotulagem e certificação em ambos os países concentram-se, respetivamente, na garantia de qualidade e nos direitos de informação do consumidor.

O sistema de certificação da Itália envolve principalmente associações industriais conjuntas e endossos governamentais, enfatizando os níveis de qualidade: A certificação “Gelateria Italiana”, lançada conjuntamente pelo Ministério das Relações Exteriores e pelo Ministério da Agricultura da Itália, certifica especificamente as gelatarias italianas no exterior, destacando o artesanato tradicional e a autenticidade dos ingredientes; A certificação IGI (Instituto Italiano de Gelato) abrange todo o processo industrial de produção de gelados, garantindo a qualidade consistente do produto; enquanto a certificação de competências da Carpigiani Gelato University serve como certificação oficial do artesanato. A rotulagem enfatiza os atributos de produção, com frases como «feito à mão» e «sem aditivos» tornando-se sinais importantes para os consumidores identificarem gelados de alta qualidade.

Os sistemas de rotulagem e certificação da China seguem as normas nacionais, tendo a transparência como princípio fundamental: os gelados pré-embalados devem cumprir os requisitos de rotulagem GB 7718-2011, listando os ingredientes por ordem decrescente de peso e indicando claramente a categoria do produto (nata gorda/nata semidesnatada/gordura vegetal). Os rótulos nutricionais devem seguir os requisitos GB 28050-2025, exibindo claramente o conteúdo energético e os principais nutrientes num formato de «tabela em caixa». A certificação concentra-se na segurança alimentar, como licenças de produção SC e certificações do sistema HACCP, enfatizando os controlos de segurança ao longo do processo de produção.

V. Categorias especiais: definições precisas vs. normas unificadas

Para categorias especiais, como sorvetes e produtos com baixo teor de gordura, as normas dos dois países apresentam abordagens regulatórias diferentes. A Itália emprega definições mais precisas: o sorbetto não pode conter gordura nem laticínios, sendo feito exclusivamente de água, açúcar e frutas com ≥25% de teor de sumo; o gelato com baixo teor de gordura tem ≤4% de gordura láctea; o gelato vegano proíbe explicitamente ingredientes de origem animal e exige alternativas de leite à base de plantas. A China, no entanto, incorpora categorias especiais em um sistema unificado de classificação de bebidas congeladas. Por exemplo, a GB/T 30590-2014 “Classificação de Bebidas Congeladas” distingue claramente categorias como sorvete, picolés e slushies. Os produtos de sorvete seguem a norma GB/T 31118 separada, composta principalmente por água, açúcar e suco de frutas, sem requisitos obrigatórios de teor de gordura. Essa norma enfatiza a diferenciação da forma do produto em vez da pureza dos ingredientes.

Alinhamento da procura por trás das diferenças

A divergência entre as normas chinesas e italianas para gelados reflete fundamentalmente o alinhamento com modelos industriais e exigências dos consumidores distintos: as normas italianas priorizam o artesanato, salvaguardando a qualidade tradicional do gelato através de requisitos rigorosos de ingredientes e processos para atender às expectativas dos consumidores por sabores naturais e experiências ritualísticas; as normas chinesas orientam-se para a produção industrial, alcançando transparência de qualidade e equilíbrio de custos por meio de uma gestão em níveis para satisfazer as necessidades de acessibilidade do mercado de massa.

Para os profissionais do setor, o alinhamento preciso com as normas do mercado-alvo é essencial: entrar no mercado italiano requer a adesão a ingredientes naturais e ao artesanato, enquanto a expansão para a China exige um posicionamento claro do produto em níveis que cumpra as normas de rotulagem e segurança. Para os consumidores, compreender estas diferenças permite melhores escolhas — aqueles que preferem texturas ricas e naturais devem selecionar gelados artesanais que cumpram as normas da associação italiana, enquanto os consumidores mais atentos ao valor podem optar por produtos que cumpram as normas chinesas de natas gordas ou semidesnatadas.