Sự khác biệt giữa tiêu chuẩn ngành của kem Ý và Trung Quốc là gì?

Là một món tráng miệng đông lạnh phổ biến trên toàn cầu, kem có sự khác biệt đáng kể về tiêu chuẩn ngành do văn hóa ẩm thực khu vực và mô hình công nghiệp khác nhau. Hệ thống tiêu chuẩn của Ý tập trung vào gelato thủ công, thể hiện cam kết với kỹ thuật truyền thống; trong khi đó, Trung Quốc đã thiết lập một hệ thống tiêu chuẩn phân cấp phù hợp với sản xuất công nghiệp và tiêu thụ đại trà.

I. Khung pháp lý: Hệ thống tự nguyện nhiều cấp độ so với hệ thống bắt buộc thống nhất

Logic cơ bản của hệ thống tiêu chuẩn của hai quốc gia này khác biệt cơ bản. Ý theo đuổi con đường nhiều tầng "yêu cầu cơ bản tối thiểu + nâng cấp tự nguyện", trong khi Trung Quốc tập trung vào "phân loại bắt buộc theo cấp độ + giám sát thống nhất".

Tiêu chuẩn gelato của Ý bao gồm ba cấp độ: quy định của EU, Tiêu chuẩn Quốc gia Ý (UNI) và quy định của hiệp hội ngành. Ở cấp độ EU, các yêu cầu cơ bản bắt buộc được quy định bởi Quy định (EC) số 178/2002 (Luật Thực phẩm Chung) và gói quy định về vệ sinh thực phẩm (EC) số 852/853/854/882/04, xác định giới hạn về an toàn thực phẩm và sử dụng phụ gia. Ở cấp độ quốc gia, các tiêu chuẩn như UNI EN 16754:2016 (hiệu suất thiết bị) và UNI 11290:2011 (phân loại sản phẩm) làm rõ các yêu cầu kỹ thuật. Quy định của hiệp hội ngành là yếu tố quan trọng trong việc nâng cao chất lượng—ví dụ, "Quy tắc Tự Điều Chỉnh về Sản Xuất Kem" của Hiệp hội Kem Ý (ANIG) thiết lập các tiêu chuẩn tự nguyện cho kem thủ công, với các doanh nghiệp tuân thủ được công nhận với mức giá cao hơn trên thị trường. Đáng chú ý, Ý đã giới thiệu một dự luật chuyên biệt vào năm 2021 đề xuất đưa các yêu cầu như hàm lượng không khí ≤30% trong kem thủ công và cấm sử dụng phụ gia tổng hợp vào các quy định bắt buộc, từ đó củng cố thêm việc bảo vệ nghề thủ công truyền thống.

Tiêu chuẩn kem của Trung Quốc tập trung vào quy định quốc gia, hình thành cấu trúc kép “an toàn bắt buộc + phân loại khuyến nghị”: Tiêu chuẩn bắt buộc GB 2759-2015 “Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc gia: Đồ uống và Sản phẩm Đông lạnh” thiết lập ngưỡng an toàn cho nguyên liệu, chất lượng cảm quan và vi sinh vật, quy định rằng đồ uống đông lạnh phải được bảo quản ở ≤-18°C và bán ở ≤-15°C. Tiêu chuẩn khuyến nghị GB/T 31114-2024 (có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2026) phân loại kem thành ba nhóm: kem có hàm lượng chất béo sữa đầy đủ, kem có hàm lượng chất béo sữa bán phần và kem có hàm lượng chất béo thực vật. Bằng cách định lượng hàm lượng chất béo thông qua các phân loại theo cấp độ, tiêu chuẩn này nâng cao tính minh bạch trong định vị sản phẩm. Ngoài ra, GB 28050—2025 “Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc gia: Quy tắc Chung về Nhãn Dinh dưỡng của Thực phẩm Đóng gói Sẵn” yêu cầu ghi nhãn bảy chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, protein và chất béo. Nó cũng yêu cầu cảnh báo “Trẻ em và thanh thiếu niên nên tránh tiêu thụ quá mức muối, dầu và đường” để tăng cường hướng dẫn cho người tiêu dùng.

II. Thành phần chính: Tự nhiên tối giản vs. Phân loại theo cấp độ

Yêu cầu về thành phần là sự khác biệt cốt lõi giữa tiêu chuẩn của hai quốc gia, trực tiếp quyết định hương vị, chi phí và vị trí sản phẩm. Các khác biệt chính tập trung vào ba khía cạnh: hàm lượng chất béo sữa, hàm lượng không khí và việc sử dụng phụ gia.

1. Hàm lượng chất béo sữa: Ngưỡng tối thiểu vs. Phân loại theo cấp độ

Luật Ý quy định gelato phải chứa ≥3,5% chất béo sữa, với các loại thủ công cao cấp được khuyến nghị từ 4% đến 8%. Phương pháp này ưu tiên sử dụng nền sữa tươi thay vì kem đặc, tạo ra kết cấu tươi mát, không ngọt gắt, nhấn mạnh sự tinh khiết của nguyên liệu. Tiêu chuẩn Trung Quốc sử dụng hàm lượng chất béo sữa để phân loại chất lượng: Kem sữa nguyên chất (≥8%) nhấn mạnh độ béo ngậy của sữa; Kem sữa bán kem có hàm lượng từ 2,2% đến 8%, cân bằng giữa chi phí và kết cấu; kem thực vật chứa <2,2%, phục vụ nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt và thị trường đại trà. Hệ thống phân loại này phù hợp với sở thích của người tiêu dùng Trung Quốc về hương vị sữa béo ngậy đồng thời làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm cao cấp và giá cả phải chăng.

2. Hàm lượng không khí: Kiểm soát nghiêm ngặt so với linh hoạt vừa phải

Hàm lượng không khí (tỷ lệ giãn nở) ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu kem. Tiêu chuẩn Ý áp dụng kiểm soát nghiêm ngặt: kem gelato thủ công yêu cầu ≤30% hàm lượng không khí, với phương pháp truyền thống thường giới hạn ở 25%-35%. Quá trình khuấy chậm giúp giảm thiểu lượng không khí hòa trộn, đảm bảo kết cấu dày đặc, mịn màng, nơi mỗi miếng kem mang lại hương vị nguyên chất của nguyên liệu. Tiêu chuẩn Trung Quốc không quy định giới hạn tối đa bắt buộc cho hàm lượng không khí. Kem công nghiệp sản xuất hàng loạt thường có tỷ lệ giãn nở 50%-100%. Mặc dù kết cấu nhẹ, xốp này phù hợp với sở thích của đa số người tiêu dùng, nó cũng dẫn đến các vấn đề như “hương vị nhạt và tan chảy nhanh” trong một số sản phẩm giá rẻ.

3. Sử dụng phụ gia: Nguyên tắc "không dung thứ" so với thích ứng tuân thủ

Ý tuân thủ nguyên tắc "không dung thứ" đối với phụ gia trong gelato cao cấp: gelato thủ công cấm sử dụng phẩm màu tổng hợp, hương liệu nhân tạo, chất bảo quản, chất béo hydro hóa và nguyên liệu biến đổi gen. Nước thường không được thêm vào trong quá trình sản xuất, mà chỉ dựa vào độ ẩm tự nhiên từ trái cây và sản phẩm sữa để tạo kết cấu. Điều này dẫn đến thời hạn sử dụng thông thường không quá 10 ngày, đòi hỏi phải sản xuất và bán trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Tuy nhiên, tiêu chuẩn của Trung Quốc theo phương pháp "cho phép sử dụng tuân thủ". Các chất phụ gia như chất nhũ hóa và chất ổn định tuân thủ tiêu chuẩn GB 2760 được phép sử dụng miễn là không vượt quá giới hạn liều lượng. Trong sản xuất công nghiệp, chất phụ gia kéo dài thời hạn sử dụng (sản phẩm đóng gói sẵn có thể bảo quản từ 6-12 tháng), cân bằng giữa hiệu quả sản xuất và độ ổn định của sản phẩm.

III. Quy trình sản xuất: Nghệ thuật thủ công so với hiệu quả công nghiệp

Sự khác biệt trong tiêu chuẩn sản xuất xuất phát từ mô hình công nghiệp khác nhau: Ý ưu tiên di sản thủ công, trong khi Trung Quốc thích ứng với sản xuất hàng loạt quy mô lớn.

Kem gelato thủ công của Ý tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt: nguyên liệu được tiệt trùng ở nhiệt độ 65°C–90°C, sau đó ủ trong 4–24 giờ ở 2°C–4°C để đảm bảo độ ẩm đầy đủ; Quá trình trộn phải diễn ra chậm trong tủ đông mở để tránh tích tụ quá nhiều không khí; sản phẩm hoàn thiện phải được đông lạnh nhanh dưới -25°C để ngăn hình thành tinh thể băng lớn làm ảnh hưởng đến kết cấu; chu kỳ sản xuất đến bán hàng được giới hạn nghiêm ngặt trong 10 ngày, một số cửa hàng lâu đời tuân thủ nguyên tắc “sản xuất và bán hết trong ngày”. Phương pháp sản xuất theo lô nhỏ, đòi hỏi nhiều công đoạn này vốn dĩ dẫn đến sản lượng thấp và chi phí cao cho kem thủ công.

Tiêu chuẩn sản xuất của Trung Quốc hoàn toàn hướng đến sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Sử dụng tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cực cao (UHT) hoặc tiệt trùng nhanh để đảm bảo an toàn và hiệu quả; Thời gian ủ không có yêu cầu bắt buộc, thường được rút ngắn xuống 2-8 giờ trong sản xuất công nghiệp; Quá trình trộn sử dụng tủ đông liên tục kín để cho phép sản xuất quy mô lớn liên tục; Lưu trữ và vận chuyển chỉ yêu cầu nhiệt độ ≤-18°C, không có hạn chế rõ ràng về chu kỳ sản xuất. Mô hình này cho phép phân phối kem với chi phí thấp, sản lượng lớn phù hợp với nhu cầu thị trường đại trà, tuy nhiên khó tái tạo được độ mịn màng của kem thủ công.

IV. Nhãn mác và Chứng nhận: Chứng nhận chất lượng so với minh bạch thông tin

Hệ thống nhãn mác và chứng nhận ở cả hai quốc gia tập trung lần lượt vào đảm bảo chất lượng và quyền thông tin của người tiêu dùng.

Hệ thống chứng nhận của Ý chủ yếu bao gồm sự chứng nhận chung giữa hiệp hội ngành và chính phủ, nhấn mạnh các cấp độ chất lượng: Chứng nhận “Gelateria Italiana”, được ra mắt chung bởi Bộ Ngoại giao và Bộ Nông nghiệp Ý, đặc biệt chứng nhận các cửa hàng kem Ý ở nước ngoài, nhấn mạnh tay nghề truyền thống và tính xác thực của nguyên liệu; Chứng nhận IGI (Viện Kem Ý) bao quát toàn bộ quy trình sản xuất kem công nghiệp, đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán; trong khi chứng nhận kỹ năng của Đại học Kem Carpigiani là chứng nhận uy tín cho kỹ thuật thủ công. Nhãn mác nhấn mạnh các đặc điểm sản xuất, với các cụm từ như “tươi ngon handmade” và “không chứa chất phụ gia” trở thành tín hiệu quan trọng giúp người tiêu dùng nhận diện kem chất lượng cao.

Hệ thống nhãn mác và chứng nhận của Trung Quốc tuân thủ tiêu chuẩn quốc gia, với nguyên tắc minh bạch là cốt lõi: Kem đóng gói sẵn phải tuân thủ yêu cầu nhãn mác GB 7718-2011, liệt kê thành phần theo thứ tự giảm dần về trọng lượng và rõ ràng chỉ ra loại sản phẩm (kem béo toàn phần/kem béo bán phần/kem béo thực vật). Nhãn dinh dưỡng phải tuân thủ yêu cầu GB 28050-2025, hiển thị rõ ràng năng lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng chính trong định dạng "bảng hộp". Chứng nhận tập trung vào an toàn thực phẩm, như giấy phép sản xuất SC và chứng nhận hệ thống HACCP, nhấn mạnh các biện pháp kiểm soát an toàn trong suốt quá trình sản xuất.

V. Các danh mục đặc biệt: Định nghĩa chính xác so với tiêu chuẩn thống nhất

Đối với các nhóm sản phẩm đặc biệt như sorbet và sản phẩm ít béo, tiêu chuẩn của hai quốc gia thể hiện các tiếp cận quy định khác nhau. Ý áp dụng định nghĩa chính xác hơn: Sorbetto yêu cầu không chứa chất béo và không chứa sữa, được làm hoàn toàn từ nước, đường và trái cây với hàm lượng nước ép ≥25%; Gelato ít béo có hàm lượng chất béo sữa ≤4%; Gelato chay cấm sử dụng nguyên liệu động vật và bắt buộc sử dụng sữa thực vật thay thế. Trung Quốc, ngược lại, tích hợp các nhóm sản phẩm đặc biệt vào hệ thống phân loại đồ uống đông lạnh thống nhất. Ví dụ, tiêu chuẩn GB/T 30590-2014 “Phân loại đồ uống đông lạnh” rõ ràng phân biệt các loại như kem, kem que và slushies. Sản phẩm sorbet tuân theo tiêu chuẩn riêng GB/T 31118, chủ yếu gồm nước, đường và nước ép trái cây, không có yêu cầu bắt buộc về hàm lượng chất béo. Tiêu chuẩn này nhấn mạnh sự phân biệt về hình thức sản phẩm hơn là độ tinh khiết của thành phần.

Sự Khác Biệt Do Sự Phù Hợp Với Nhu Cầu

Sự khác biệt trong tiêu chuẩn kem của Trung Quốc và Ý cơ bản phản ánh sự phù hợp với các mô hình công nghiệp và nhu cầu tiêu dùng khác nhau: Tiêu chuẩn Ý ưu tiên tay nghề thủ công, bảo vệ chất lượng truyền thống của Gelato thông qua các yêu cầu nghiêm ngặt về thành phần và quy trình để đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng về hương vị tự nhiên và trải nghiệm nghi lễ; Tiêu chuẩn Trung Quốc hướng tới sản xuất công nghiệp, đạt được sự minh bạch về chất lượng và cân bằng chi phí thông qua quản lý phân cấp để đáp ứng nhu cầu tiếp cận thị trường đại trà.

Đối với các nhà sản xuất, việc tuân thủ chính xác tiêu chuẩn của thị trường mục tiêu là điều thiết yếu: để thâm nhập thị trường Ý, cần tuân thủ nguyên liệu tự nhiên và kỹ thuật thủ công, trong khi mở rộng sang Trung Quốc đòi hỏi vị trí phân cấp sản phẩm rõ ràng tuân thủ quy định về nhãn mác và an toàn. Đối với người tiêu dùng, hiểu rõ những khác biệt này giúp đưa ra lựa chọn tốt hơn — những ai ưa chuộng kết cấu tự nhiên, phong phú nên chọn gelato thủ công đáp ứng tiêu chuẩn của Hiệp hội Ý, trong khi người tiêu dùng quan tâm đến giá trị có thể lựa chọn sản phẩm tuân thủ tiêu chuẩn kem nguyên chất hoặc kem ít béo của Trung Quốc.